Čokolada - Drugi deo

Tuesday, October 20, 2015

Danas nastavljamo priču o divnoj poslastici pod imenom čokolada.
Crna čokolada mora da sadrži minimum 35% kakao delova, visoko kvalitetna sadrži 53% kako delova, dok luksuzna sadrži čak 72%. Može biti slatka ili gorka, ali ne sadrži mleko u prahu.
Mlečna čokolada sadrži minimum 20% kakao delova, visoko kvalitetna mlečna čokolada sadrži 32%, pored ostalih sastojaka obavezan sastojak mlečne čokolade je mleko u prahu.
Čokolada za kuvanje, bez dodataka poput mleka
Bela čokolada nema kakao masu već samo kakao buter pa je mnogi i ne smatraju čokoladom.

Preporučuje se da se čokolada proba na prazan stomak nakon sat vremena stajanja na sobnoj temperaturi. Prelomi se da se čuje zvuk, mali komad čokolade se stavlja u usta, čeka se kratko da se otopi kako bi se osetio ukus, zatim se zagrize da bi se osetile podarome, nakon čega se čokolada proguta ali treba ostati koncentrisan na ukus koji se oseća u ustima. Glavni parametri za ocenjivanje kvaliteta čokolade su izgled, miris, tekstura, ukus, zaostali ukus u ustima.

Idealna temperatura za čuvanje čokolade je od 15 do 18 stepeni. Usled promene temperature promeniće se izgled ali ne i ukus. Vlažnost vazduha ne bi trebala da prelazi 60% jer usled promene usled promene vlažnosti dolazi i do promene ukusa. Treba se čuvati u dobro zatvorenoj ambalaži jer lako apsorbuje druge mirise.


100 g čokolade broji 535  kcal, 7,65 g belančevina, 29,66 g masti, od toga zasićene masne kiseline čine 14,25 g, jednostruko nezasićene 13, 23 g, višestruko nezasićene 0,81 g, 59,40 g ugljenih hidrata, 3,40 g vlakana. Od minerala čokolada sadrži 372 mg kalijuma, 208 mg fosfora, 189 mg kalcijuma, 63 mg magnezijuma, 2,35 mg gvoždja, 2,01 mg cinka, male količine bakra i mangana i selen u tragovima. Bogata je mineralima od kojih magnezijum umiruje nervnu napetost, a gvožđe pomaže kod blage anemije. Od vitamina se u čokladi mogu naći vitamin A, E, K, B6, B12, tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina. Čokolada sadrži i teobromin, teofilin i kofein koji deluju stimulativno na nervni sistem. Teobromin potiče iz kakaa i tri puta je slabiji od kofeina. Smatra se da teobromin povećava želju za čokoladom. Kofeina u kakao napitku ima pet puta manje nego u kafi. Studije rađene na Harvardu dokazaju da tamna čokolada sa visokim sadržajem kakaa potpomaže zdravlje srca, povoljno utiče na krvnu sliku i protiv štetnog holesterola što je rezultat antioksidantnog elementa flavonoida koji se nalazi u kakau. Čokolada predstavlja dobar izvor energije koji daje snagu za rad.


Istraživanja rađena na mlečnim čokoladama upućuju na  zaključak da mleko sprečava apsorpciju antioksidanasa iz čokolade.  Smatra se da mi nemamo adekvatne enzime koji mogu da razlože belančevine mleka, pa se oni u želucu pretvaraju u grudvice, koje sprečavaju apsopciju mnogih minerala iz hrane, u ovom slučaju iz čokolade. Pored toga došlo je do ekspanzije zamene kakao butera jeftinijim biljnim i životinjskim mastima. Prisustvo trans masti u čokoladi čini je zastršujuće masnom i štetnom po zdravlje. Povećane količine šećera usled manjka kakaa pretvorili su čokolade u slatke šećerne table.
Pored masti i šećera dodaju joj se razni aditivi i emulgatori koji loše utiču na njen kvalitet. Takođe, čokolada spade među alergene i izazivače migrene, pa osetljive osobe treba da vode računa pri konzumaciji.

Rezultati različitih istraživanja kada je u pitanju kupovina čokolade u našoj zemlji ističu da se najčešće čak preko 80% kupuju mlečne čokolade, 13% ide na kupovinu čokolade za kuvanje, dok su crne čokolade našim kupcima veoma nezanimljive i koriste se u najmanjem procentu. Takođe je pokazano da žene uživaju u čokoladi češće od muškaraca, a najveći konzumenti su deca školskog uzrasta i studenti. Mlađi najradije konzumiraju mlečne čokolade, dok stariji vole čokolade sa lešnicima, drugim dodacima i raznoraznim filovima.
U tablici ispod možete videti energetsku vrednost, sadržaj makronutrijenata, procenat suve materije kakao delova i procenat suve materije mleka nekih od najpopularnijih čokolada na našem tržištu..


Mlečne čokolade koje se kod nas najčešće konzumiraju Milka, Najlepše želje, Bambi i Nestle relativno su sličnog kvaliteta i sličnih nutritivnih vrednosti sa manjim oscilacijama. Sadrže priličnu količinu šećera i masti, te ako se vratimo na ono o čemu smo predhodno konstatovali nisu baš najsjaniji izbor. Kinder čokoladu, koja je obeležila gotovo svačije detinjstvo, izdvojila bih po tome što sadrži manji procenat kakaa, ali visok procenat mleka, a najveća prednost zbog koje je i dajemo deci, je ta što ne sadrži  gluten. Euroblok, takođe, sadrži izrazito malu količinu kakaa, visoku količinu mleka, ali u njemu imamo određen procenat lešnika, a i povećan sadržaj kakao butera zbog belog dela. Menaž čokolada je čokolada koja se najčešće koristi za kuvanje, ali ona može i da se jede. Sadrži solidan procenat kakaa, ali kao i u drugim čokoladama za kuvanje mogu biti prisutni u tragovima koštonjavo voće, gluten ili mleko, što nije od posebnog značaja. Takođe, u čokoladama za kuvanje prisutan je i poprilično velik sadržaj šećera. Crne čokolade visokog kvaliteta na našem tržištu jesu Bambi čokolade koje sadrže visok procenat kakaa - 70% i nešto niži sadržaj šećera, a postoji linija gde je kao zasladjivač korištena stevia. Još jedan njihov proizvod namenske Well Be čokolade, imaju odličan nutritivni sastav pored dobrog sadržja kakaa imaju različite dodatke poput koštunjavog voća, maline, pomorandze i kafe. Osim njih imamo i Najlepše želje - crnu čokoladu sa 75% kakaa, i ona sadrži najmanje šećera od svih domaćih crnih čokolada. Ovakve čokolade predstavljaju bolji izbor, a Hacher i Lindt čokolada koje se mogu naći u našim super marketima, sadrže preko 75% kakaa i predstavljaju savršen izbor.


Naučnik Paracelzus je govorio “Sve stvari su otrovne i ništa nije bez otrova; samo je doza ono što čini da neka stvar nije otrov”. Time možemo voditi i kada je izbor čokolade u pitanju. Svakako da ako budemo konzumirali čokolade lošeg kvaliteta i u neograničenim količinama, imaćemo posledice po zdravlje koje su već navedene. Ali kvalitetne čokolade u preporučenoj količini svakako mogu imati pozitivan učinak po zdravlje. Cilj je da se ugledamo na drevne civilizacije, da biramo prave čokolade, sa visokim sadržajem kakaa i povećmo procenat konzumiranja takvih čokolada. Svakako s vremena na vreme možemo uživati u svojoj omiljenoj mlečnoj čokoladi. Čitajte deklaracije, birajte kvalitet i jedite onoliko koliko je preporučena porcija. Tako jednostavno i ne morate se odricati ovog slatkog poroka.

Tamara Jerinić
Ph. Milena Stanković

You Might Also Like

1 comments